В пандемийный 2020 год в Петербурге прекратили свою работу 416 заведений общепита (мы потеряли "Брата" и "Укроп", Palm, работающий на Большой Конюшенной 5 лет, и еще более 10 хороший заведений). Немного погодя Смольный решил заняться питейными — закон о "наливайках". Дальше последовало освоение доставки и зимние террасы (вспомним "Вини, Пани и Салями" с их незабываемым видео на эту тему. Сейчас на его месте Negroni 1919). Тогда паника росла и становилась масштабной: "Как этим пользоваться? Куда бежать? Что это такое?". И вот на дворе уже 2021 год и новая, четвертая (если не сбились со счету) волна коронавируса: Санкт-Петербург закрыт на неделю, с 30 октября по 7 ноября, а дальше, рестораны смогут работать только с 6:00 до 23:00. Рестораторы сегодня: "Доставка? Поехали".

Редакция "Городской среды Петербурга" поговорила с рестораторами (и не только) и узнала, как отразился прошлый карантин и сегодняшняя "карантинная неделька" на работе общепита.

Так, Анна Коварская, основатель телеграм-канала Utroo, говорит о том, что знает команды ресторанов и баров, которые хорошо чувствовали себя и прошлой весной (если и обратные случаи, конечно):

"Знаю команды ресторанов и баров, которые очень неплохо себя чувствовали прошлой весной и вот прямо с апреля зарабатывали 50-70% и больше от своей обычной выручки — при том, что переобувались на коленке. Уверена, эти команды во второй осенний локдаун будут чувствовать себя еще лучше и уверенней — ведь у них появился опыт в совсем новом бизнесе. Для других, увы, доставка — возможность поддержания штанов и сохранить в команде сотрудников, чтобы не уходили в курьеры. По поводу спасения — все на свете кончается, кончится и локдаун. Самые умные сейчас изобретают инфоповоды и коллаборации, чтобы не сходить с информационных радаров".

Валерий Курцикидзе, учредитель и владелец сети ресторанов Georgian Family Group: 

"Как раньше уже не будет. Это было ясно еще в прошлом году, поэтому этот локдаун мы ожидали. Потери огромные, но уже не смотришь на это, а думаешь, что сделать и как измениться, чтобы сохранить персонал и рестораны. 20-30% от основной выручки, но даже паники нет как таковой. Мы просто понимаем, что у нас большая ответственность перед людьми: как сотрудниками, так и гостями. Безусловно доставка стала качественнее – быстрее, организованнее, разнообразнее. Мы начали больше подстраиваться под желания потребителя. Например, в центре, в ресторане "Чача" мы сделали небольшое меню (дополнительно к основному), чтобы можно было быстро собрать и отдать заказ. Организовали гастроном – готовим полуфабрикаты собственного производства: сыры, супы, варенье. На улицах людей очень много, а мы что? Мы можем только дать им хачапури, кофе и предложить сесть на скамейке рядом. Или же собрать ужин и со скоростью ветра доставить любимую Грузию нашим гостям домой".

Софья Петрова, совладелица кофейни Cookies, уверена, что текущий локдаун не ощущается как настоящий и посетители заведения намереваются сесть на любые доступные поверхности: 

"Локдаун в этот раз не ощущается как настоящий. На улицах люди и погода хорошая. Посетители пытаются сесть на любые доступные поверхности, на столы и подоконник, никто не думает о штрафах и локдауна. Из кофейни с завтраками мы превратились в кофе to go. Средний чек упал сразу, а количество чеков первые выходные продержалось. Сейчас как будто 1-2 января, когда все дома отдыхают от праздников. На кофе с собой мы протянем какое-то время, но у нас не окошко, а красивое помещение. Есть своеобразный "зимник", на котором нет запретов сидеть и есть, но город в этом году разрешил веранды только до 31.10. Планы "Б" и "В", конечно, существуют (на всякий "а вдруг если")".

Варвара Кроз, пиар-менеджер Sibaristica Coffee Roasters: 

"Само собой, сложившуюся ситуацию нельзя назвать приятной. Мы сейчас не строим никаких прогнозов: просто работаем с тем, что есть и каждое постановление губернатора  изучаем максимально пристально, совместно с юристом".  

Фото: golosstepi.ru